阪南中央病院

調理師お勧めのレシピ
調理師お勧めのレシピ 第1回『 ちらし寿司 』
材料 [1人前]
材料 (ちらし寿司) 分 量
70.0g
干椎茸 1.5g
高野豆腐 3.8g
人 参 7.5g
かんぴょう 1.5g
だし汁 48.0g
薄口醤油 3.8g
濃口醤油 2.2g
みりん 6.0g
上白糖   3.8g
ちりめんじゃこ 7.5g
材料 (寿司具) 分 量
15.0g
0.1g
サラダ油 0.1g
エビ(寿司用) 20.0g
うなぎ 15.5g
絹さや 3.8g
甘酢生姜(平切り) 10.0g
材料 (寿司酢) 分 量
15.0g
上白糖 10.0g
みりん 2.0g
0.6g
作り方
  • ちらし寿司
  • 米を洗って、30分以上水に、浸す。水の量は、普通のご飯を炊く時よりも少し少なめで。
  • だし汁、薄口醤油、濃口醤油、みりん上白糖を合わせ、高野豆腐、人参、かんぴょうを炊く。
  • 煮汁がほぼなくなる程度まで煮詰める。
  • ちりめんじゃこを湯通しする。
  • 寿司酢
  • 寿司酢を合わせて上白糖が溶けるくらいまで火にかけ、冷ます。(沸騰させない)
  • 寿司具
  • 錦糸卵を作る。
  • エビの背わたを抜き、エビの背に頭から尾にかけ抜けるように竹串を刺す。
  • エビをたて塩程度の塩水でゆでる火が通ればすぐに氷水におとして冷ましておく。
  • 冷めてから竹串を抜いて殻を除き腹開きにする。
  • うなぎを切る。
  • 絹さやをボイルする。
アドバイス
  • 寿司飯を合わせるのは手間がかかるので、市販されている寿司の素などで寿司飯を作るのも便利で簡単でしょう。
  • 材料の野菜などは季節のものを入れてもまた違った味になっておいしいでしょう。(ふき、たけのこ、れんこん、ちくわ、など)