阪南中央病院

安全な食事提供
安全な食事の提供を目指して
栄養科では、常食や幼児食、疾患に対応した治療食など様々な食事の献立を作成し、調理しています。大量調理マニュアルに準じた調理手順や工程の再確認、異物混入や誤配膳の防止などに取り組み、安全で患者様においしいと喜んで頂ける食事の提供を目指しています。
異物混入に対して、調理場に入る前に帽子とマスクを装着し、粘着ローラーにより作業着に付着している異物を取り除きます。そして食材の洗浄や調理、盛付け時にも注意を払い、最後に蓋をする際は中身を確認した上で行ない、配膳します。
誤配膳に対して、食札のコメントの色分け(赤:禁忌食コメント 青:追加コメント 緑:その他のコメント)、禁忌食や除きコメントに対する別献立の作成および作成した別献立のダブルチェック、別献立により作成した料理には蓋ではなくラップをかけ、見た目で違いを付ける、配膳車に用意した食事の調理師・栄養士によるダブルチェックを行なっています(図1)。また禁忌食においては、トレーの色分け、配膳車内での特定位置の設置、禁忌食患者の別献立の作成、調理師・栄養士によるダブルチェック時は蓋を開けて別献立と中身を確認するといったことを特別に行なっています(図2)
このように一人の目ではなく多数の目による確認や、色分けにより見た目で区別するといったことにより、事故の減少に取り組んでいます。これからもより良い食事が提供できるように、栄養士・調理師共に力を合わせて頑張っていきたいと思います。
【図1】 誤配膳に対する取り組み
色分けしたコメントの食札別献立により作成された食事蓋ではなくラップをすることにより見た目で把握できる。
【図2】 禁忌食に対する取り組み
色分けしたトレー配膳車内での特定位置の設置蓋を開けて中身を確認する様子